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厨房小贴士:上浆、挂糊的种类做菜技巧烹饪技巧天天饮食

作者: 最新粤菜菜谱   来源最新粤菜菜谱    发布时间2020-11-11

  上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分,使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状,使菜肴外形更加美观。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失,受到破坏。

  蛋清糊:

  也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成,若制成浆则要北京公立癫痫病医院加较多的水,若调成糊则只加少量水即可。

  也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。

  制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:炒里脊、清炒虾仁。

  水粉浆:

  做法简青海癫痫病中医医院单方便,应用广泛,多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。通常在肉片中放入淀粉,加少许清水与适量调味料拌匀,腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味,口感更加鲜嫩爽滑。如:溜肝尖、水煮牛肉等。 foodwang.com

  蛋泡糊:<邵阳癫痫病治疗的好医院/p>

  又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊。

  做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打,让蛋清充分捕捉并滞留住空气。

  先慢后快,并不间断,一气呵成,直到听到“嘭嘭”声,待蛋液中能直立住蛋抽时,再迅速加入一定比例的淀粉搅匀。搅时速度不要太快,用力不能太猛,以免出现劲松、泄气的现象,影福建著名癫痫医院响蛋泡糊的成菜效果。

  全蛋糊:

  用整枚鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在挂全蛋糊后,还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料,如:芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。成菜硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄。如:桂花肉、炸猪排。

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