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高级宴会汤菜的造型技巧

作者: 最新粤菜菜谱   来源最新粤菜菜谱    发布时间2019-07-17

高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作。为体现其同宴会的一致性,必须从造型上下功夫。然而,汤菜的造型难度大,用料讲究,工艺水平高,目前正处于摸索之中,需通过大量的实践加以发展。

汤菜造型的一般原则

汤菜造型,是以食用为目的,为宴会服务的一种形式。其制作过程中,有自己的原则。首先,要利用汤料本身进行造型。运用它的色彩、形状、寓意、可塑性,烹制出有“造型”的汤品。通过它们在餐桌上的展现,以其色、香、味、形、器等,使食客有一种新的感受,既使形与意交融一起,又不影响汤本身的特色,具体来讲,就是不破坏汤的“饮用”目的。其次,运用各种手法进行操作。从刀法上看,包括切、剁、剞、批、砍等多种手法,创造出众多的几何图形;作为重庆哪个医院治疗癫痫汤的内容物,其不能过多,以免冲淡汤的本意;工艺上多用塑型手法,利用一些原料的可塑性,来创造一些图案,使之在汤面上,可随着液体运动,增加“动感”,烘托气氛。再次,汤菜造型不应过多过重,这样一来汤就失去了本意,应恰到好处。汤的制作,还必须讲究食用安全和卫生要求,符合人们的饮食心理,这是十分重要的。一些厨师做高级汤菜不讲卫生,造型物上甚至出现“手印”,有的将原料做成一只只小蝴蝶,或一条条小蚯蚓,使食客产生心理反感,不敢动筷,其效果往往适得其反。

汤菜的造型形式

汤菜具体有两种造型形式:自然型和创意型。自然型指自然界的万事万物、山川景色、花鸟鱼虫等均可用来造型;创意型指人们形成的有一定含义的抽象事物,如太极形、如意形、象征物、创意物等。在解放军昆明总医院癫痫科好不好方法上用两种形式结合,借以表现汤菜的意义,为食客服务。如用原料制作一对鸳鸯,配之荷花、莲叶,喻为“鸳鸯齐飞”,作为婚宴的汤菜;用原料做一群小鸟,并做一鸟巢,命名为“回归”,作为喜庆之汤菜。当然,原料本身的含义,也可表示其寓意,但造型势必弱化。将原料的造型同汤的食用目的有机地结合,才可制出高级汤菜。

汤菜造型的原料具体运用

由于汤菜本身的要求,原料必须有一定的形状和浮力,才可能完美地展现在食客面前;原料还要自由堆积而不下陷,以免影响汤的质量。这些原料主要有:部分有浮力的蔬菜、蛋泡、糁(茸、泥)类,如鱼糁、鸡茸、虾糁等,均可在烹饪工艺中制成图案加以运用。如高级汤菜“雪原红日”,将鸡蛋清反复搅拌之后形成蛋泡,制成白雪皑皑的雪山,连绵起伏滨州癫痫病要怎么治疗呢;又如“峡谷彩珠”,将鸡糁分成四份,其中三份分别加入食红、菠菜汁、蛋黄粉做成丸子(即珠子),用鸡蛋清打成蛋泡,加盐、胡椒粉等做成“山峰”状,灌注高级清汤;“红梅玉鹅”,用鱼糁、鸡糁做成鹅,用花椒籽当眼睛,配上其它原料,使人感到白色的鹅在水中游荡,数朵梅花盛开,充满生机。此外,还可将原料的原有形象运用于汤品的造型之中。如鲫鱼、乌鱼等加工后不破坏其原形,成汤后,使之自然完整,如在碗中游动一般。

汤菜造型二例

原料:鸡糁250克,干贝50克,鲜蘑菇125克,菠菜汁25克,精盐3克,味精2克,料酒10克,水淀粉15克,食红少许,特级清汤1000克。

造型与制作:

1、将蘑菇去蒂洗净,切片泡入清水中;癫痫治疗方法有哪些干贝洗净,剥去老肉,盛入碗中,加入料酒和少许清水,上笼蒸30分钟,取出待用。

2、鸡糁一分为二,取其中一份再分为二,一半加入菠菜汁,另一半加入食红,均拌匀,分别装于碗中,蒸熟,制成花瓣和叶子。

3、取一盘,抹上少许猪油,将余下的生鸡糁放中间,顶中央用蘑菇片做花蕊,外围一圈干贝、蘑菇片,安上红花绿叶,即为牡丹花,上笼蒸熟。

4、将清汤入锅中,加入精盐、味精,待烧沸后起锅,装入汤碗中;然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中,使其浮在上面即可。

特点:成菜汤清鲜嫩,色彩艳丽,形状独特,可作为婚嫁喜宴菜肴汤菜。

制作要点:注意鸡糁的分配使用,牡丹花入碗动作要轻。

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