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酱爆菜肴制作诀窍_炒菜技巧

作者: 最新粤菜菜谱   来源最新粤菜菜谱    发布时间2019-05-18

酱爆,是用炒熟的甜面酱或黄酱,爆炒已预熟的主料,酱爆中的酱,须炒透,炒出香味来,并炒去部分水分,使之能与主料融为一体。酱爆菜肴具有色泽酱红明亮,滑嫩爽口,旺油包汁,汁裹其肉,成中带甜,酱香浓郁等特点。酱爆属于难度较大的一种技法,操作中要掌握以下要点。

(1)选料。必须选用肉质鲜嫩、蛋白质含量丰富、怎么去选择治疗癫痫的医院结缔组织较少的原料,如鸡脯肉、里脊肉、兔肉等。其次,要选择红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽的,有酱香和脂香味,咸淡适口,黏稠适度的酱料。

(2)刀工处理。原料改刀不宜过大或过小,一般1.5厘米见方,且要均匀一致。改刀前应放入冷水中浸泡,一是除异味,二是可使原料吸水助嫩。但浸泡时间不可太久,以免鲜味物质的损失。西安市有癫痫医院吗

(3)上浆码味。码味所用的调味料不宜太多太杂,以免掩盖自身的鲜味,常用的有葱姜酒汁、精盐、胡椒粉;盐要少放,以免成菜口味过重;淀粉适当多放些,以利于爆制过程中的挂浆。但也不能过多,否则会影响成菜口感。

(4)过油。酱爆原料过油时,油温要控制在三四成热。若油温太高,主料下锅后易出现粘中医治疗癫痫的方法连、外壳变硬、水分流失过多、色泽发黄等现象;若太低,则容易脱浆,爆制时难以挂住浆。过油后要控净余油。

(5)酱爆咸菜。炒酱是酱爆的关键:一般以中火把酱炒至枣红色;底油的量要适宜,底油、酱、原料三者的比例约为1:2:10,但操作中癫痫新药物还要视酱的稀稠适当调整该比例;待酱炒去水分,变黏稠时,再加入适量白糖继续炒;待酱、糖炒至发黏,用手勺撩起能成一条线时,立即放入原料,翻炒均匀即装盘成菜。

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